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库尔施啤酒

时间:2017-12-13作者: 编辑:陈露文章来源: 德国科隆酿酒商协会


库尔施(字面意思来自德国科隆)啤酒是世界上合法定义的少有的啤酒类型之一。德国科隆酿酒商协会在相关文献中指出,库尔施是一款提前添加酒花的、淡色清亮艾尔啤酒,根据德国纯酿法酿制并仅限于在德国科隆地区生产的高发酵度啤酒。库尔施作为一款区域性的特种啤酒获得欧盟的认可,并成为受地理来源保护的特种啤酒品种,也意味着科隆地区以外的啤酒工厂在市场上不能以“库尔施啤酒”之名销售。
虽然有人推测,科隆地区酿制啤酒的历史开始于罗马时代。但是目前能找到的文献,最早的记载却是源于公元1000年,那时的饮品同现在的艾尔啤酒略有相似,如果非要找出差异的话,那就是草本植物和香料被现在的酒花所替代,那时的发酵过程没受控制。只有到了18世纪后期伴随着酿酒技术的进一步发展,尤其是人工冷却和过滤技术的发展,才有可能酿造出口感细腻、清亮的艾尔啤酒,并发展出了库尔斯这一分支。在过去的几十年中库尔施啤酒的普及流行持续增长,目前在科隆地区已经超越淡色的拉格啤酒成为最流行的啤酒类型。


库尔施酿酒工序与德国其它啤酒类型没有太明显的差异,但是在科隆本地及周边地区的饮酒文化,就像库尔施啤酒一样,极其独特。许多餐馆和酒吧仍从木桶中倒出库尔施供消费者饮用,一般仅限于在酒吧内饮用而不是从店内带回家,并且啤酒被倒在称为“Stange”的小玻璃杯内饮用,其容量仅为200 ml。酒店的服务员会一直提供新鲜的啤酒直至消费者告诉其停止为止。所有这些体现了人们对当地文化和传统的自豪。
库尔施呈明亮的金黄色,并带有密集的泡沫。按照科隆酿酒商协会文献记载,传统版的库尔施是过滤的,并且拥有很好的透明度。啤酒的香味细腻、微妙,通常情况下具有果香味,包括苹果和梨的香味、白葡萄酒味和德国高贵的酒花香味。有时略有硫化味,在某些时候还感觉不到双乙酰味。啤酒风味为果香味和酒花味,略有比尔森麦芽味及非常轻微的甜味。酒花苦味为低到中等,但是没到苦涩或持续时间太长的地步。成品啤酒销售很快、很新鲜,具有非常好的饮用性。
酿造用水中的残余碱度很低,以致啤酒具有细腻的香味和风味。氯化钙或硫酸钙的添加有益于提高非碳酸盐硬度,并达到钙离子在糖化醪和麦汁中的浓度。
比尔森麦芽是基本原料,但从不使用过黑麦芽和炒麦芽。少量的(大约为3%)焦化麦芽或绿麦芽有益于改善泡沫的稳定性。尽管不经常使用,淡色的小麦芽也可以添加(大约25%)以获得相同的效果。需要注意地是,为了获得真正的库尔施风味效果,应该采用来自欧洲大麦品种所生产的麦芽。


图1 库尔施啤酒多步浸出糖化工艺曲线

Hallertau Mittelfrüh和Saphir等德国传统的香型酒花,常用于库尔施啤酒的生产,以平衡酒花香味、风味和苦味。酒花替代品种是那些源于中欧但被种植于世界其它地方的酒花品种,典型的如美国的酒花品种Mt.Hood和Sterling。
能生产出纯正的但略有苹果香味和风味的艾尔酵母菌株最受欢迎。几种库尔施酵母菌株通过已知的渠道也可在市场上购买到。
麦汁制备常采用多步浸出糖化工艺,见图1。通常情况下,糖化休止温度处在50~55℃范围内,以调节蛋白质的含量,如果麦芽得到了很好的改良,糖化休止温度也可以再高些。在糖化终了温度为78℃时,通常情况下淀粉分解的休止温度为62℃和72℃。糖化过程要进行彻底,以生产具有高可发酵性的麦汁。外观发酵度应达到85%。
在麦汁煮沸期间需添加2~3次酒花:在煮沸初期添加酒花有益于抑制泡沫的形成,并使大量的α-酸异构化;在后期添加酒花有益于产生微妙的酒花香味。其它方面的糖化工序按标准执行。
主发酵处在艾尔啤酒发酵温度的低到中等水平,通常为17~21℃范围内。接种量大约为5~10×106/ml麦汁。在发酵过程中要精心操作,有利于降低双乙酰含量,理想状况下,在主发酵期间可使双乙酰含量低于风味阈值。
文献资料明确提到,库尔施必须具有很高的发酵度。啤酒的发酵度显而易见取决于有效地糖化过程,并且只有健康的酵母的充分繁殖才能降低现有的可发酵糖,生产发酵度高的啤酒。因此应对酵母的储藏环境及麦汁的通风给予更多的关注。
相对于艾尔啤酒而言多少有些不太一样,库尔施啤酒在温度大约为0℃的主发酵后,要经历一个相对长的冷储期,这额外有益于提高啤酒成熟的风味(必要时还可进一步降低双乙酰的含量),并使酵母沉淀在罐的底部。通常情况下,该过程大约持续四周的时间,但是现代的酿酒实践允许该过程缩减到2~3周的时间。
在过滤工序前采用高速分离器有益于降低啤酒中的酵母数量,但它不一定是必需的。过滤的主要目的是降低啤酒的混浊度,使啤酒非常清亮,没有任何的混浊。
Wiess(在科隆方言中为“白色”的意思)是一款新鲜的、未过滤的库尔施版本啤酒。该款啤酒的酿造过程从本质上说必须遵循库尔施啤酒相同的酿造过程,只不过是啤酒的成熟时间略微缩短,不进行啤酒过滤工序。该款啤酒恰恰是库尔施类啤酒的前身,而现在却仅能偶尔发现。
表1是库尔施啤酒的典型参数,但并不是绝对的。Wiess啤酒的参数相似。

原麦汁浓度

11.012.5%

最终浓度(发酵度)

1.72.3%

ABV%

4.55.2%

苦味(IBU

2030

色度(EBC

510

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