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新常态下中国啤酒工业新思路

时间:2018-03-23作者:刘尚义 编辑:陈露文章来源:原沈阳雪花啤酒厂总工

   

    中国啤酒在2013年产量为5061万kL达历史新高,2014年产量为4921万kL,2015年4715万kL,2016年4506.4万kL。同比分别下滑0.9%、5.06%、4.4%。连续三年下滑,进入发展的新常态,中国的啤酒工业向何处去?这是个严峻的新问题。
    一、精酿兴起
    当今,精酿啤酒(Craft beer)正在中国大地上悄然兴起。增加了新的生机与活力,使啤酒产品特色和文化底蕴得到提升,质量更加优良,市场更加丰富多彩,让消费者有了更加温馨的享受。“精酿啤酒”巳经成为高端啤酒代名词,但至今为止精酿啤酒也没有一个权威性的定义。从字面上讲,Craft beer就是手工酿制的啤酒。从中文“精酿啤酒”字面上理解就是经过精心酿造的优质啤酒,人们会以为,小型啤酒厂生产的小批量啤酒,好闻好喝口感好,就是精酿啤酒。答案显然没有这么简单。
    美国对精酿酿啤酒的界定是从产量、控股权、添加剂三方面着手的,这显然不适于中国国情。其实,精酿啤酒这个词和质量没有必然联系,但是却有很强的蛊惑性和歧义。精酿啤酒首先由美国传过来的,到中国未加更多考虑就跟着叫起来,是舶来品。微型啤酒厂的产品不一定都是精酿啤酒,工业啤酒大多数也是精心酿制的啤酒。随着时代的发展,在国家成立专门机构后,在整顿精酿啤酒过程中是应该给精酿啤酒下个准确的定义了,我认为,精酿啤酒就是以传统固定原料为基础,按照传统工艺并且结合现代工艺生产的具有浓厚麦芽香味和酒花香味及突出酒花苦味的,富有多元化的浓醇厚重型的啤酒。它既遵循了传统工艺,又开创性地吸收了多元化因素,使之异彩纷呈,花样翻新。人们即能享受传统文化的浓厚底韵,又能欣尝新鲜多元化的美味。
    那精酿啤酒和工业啤酒的区别在哪里。首先是口感,精酿啤酒通常口感较浓郁厚重,泡沫洁白持久挂杯,麦芽香和酒花香味明显,苦味浓厚,酒精度高,适合慢尝细品。工业啤酒色浅,泡沫持久性较差,通常口感较淡,酒精度低,适合盛暑大口痛饮,清凉解渴。对于普通消费者,即便是从未接触过精酿啤酒的人而言,那浓厚的啤酒花味道,以及程度不同的苦,很自然能与工业啤酒区别开。
    其次是原料。啤酒根据原料和发酵工艺,通常可以分为精酿啤酒和工业啤酒。 精酿啤酒的原料只选用麦芽、水、啤酒花、酵母酿制而成,不添加任何人工添加剂,比较注重选择上等好原料,不太计较成本高低。与工业啤酒相比,所酿制出来的麦芽汁浓度更高,突出麦芽香和酒花香,酒花苦味更明显。工业啤酒使用原料与精酿啤酒的原料一样,但为了降低成本,会选用代替麦芽的辅料如大米、玉米或淀粉及糖浆为原料。这样酿制出来的啤酒口味寡淡,但能降低成本。
    精酿啤酒大多采用艾尔上部发酵工艺,发酵温度较高,一般控制在10-20℃,发酵罐通常较小,发酵结束后啤酒不进行过滤和杀菌处理。工业啤酒大多采用的是拉格底部发酵工艺, 发酵温度控制在10℃以下,采用大型发酵罐,发酵结束后通常过滤后巴氏杀菌,增加啤酒的保质期。
    精酿啤酒起源于欧洲的德国、比利时和英国等。 精酿啤酒的发酵历史比工业啤酒的发展历史要长,早在出现工业啤酒之前,就已经出现了精酿啤酒。最初,艾尔由妇女生产,以保护家人在恶劣的环境下生存下来。到了中世纪,大批人死于瘟疫,教会接手了啤酒生产。因啤酒的市场需求大增,利润也高,精酿啤酒得到快速发展。当时,很多欧洲皇室也成立自己的皇家啤酒厂,酿造精酿啤酒。工业啤酒起始于19世纪40年代,1842年捷克的皮尔森生产出世界上最早的黄金啤酒—皮尔森啤酒,这是最早的工业啤酒。随着工业革命制冷机的出现,使得啤酒保质期和运输得到了保证,从此皮尔森啤酒在中欧很快发展起来。后来传到美洲,美国由于商业和工农业的高速发展,又使工业化啤酒向更大规模发展。
    精酿啤酒添加的麦芽、酵母和啤酒花种类和数量较多,原料富有多元化,因此,酿造的产品风格各异。这些啤酒都具有浓郁的香气,高含量的麦芽汁,厚重饱满的口感,营养价值更高,售价高等特点。工业啤酒为保持成品啤酒的口感统一性,通常工业啤酒酿造工艺和风格单一,发酵时间短,口味淡簿,气泡多,持久性差,麦芽汁浓度低,啤酒花含量少和酒精低等特点,其自然营养价值和售价也较低。
    精酿啤酒因为不经杀菌处理,因此啤酒保存期短,一般为一周,最长也只能达到几十天。工业啤酒在发酵结束后,须经过滤和巴氏杀菌处理,保质期长达半年到一年或更长时间。
    二、国际和国内形势
    美国啤酒年产量一直在2300万KL左右徘徊,人均啤酒消费由100升逐渐下降到80升以下。为走出低谷,中小企业为了冲出困境,美国在欧洲精酿啤酒基础上,发展扩大了精酿啤酒。过去三十年间,美国精酿啤酒的发展可谓是突飞猛进,精酿酒厂酒吧的数量在1986年仅有124家,但在2016年发展到了5301家;市场占有率也从几乎为0的数据发展到了2016年的12.3%,销售额约为235亿美元,这一数据还会持续增长至2020年,届时,美国精酿啤酒的市场占比将会达到20%,并稳定在这一水平。
    百威英博把赌注押在了高端产品上,斥资1060亿美元收购对手南非米勒啤酒公司,就是看准了这样的机遇。2015年,百威英博便拿下了三个小型精酿酒厂:西雅图的艾莉森酿酒(Elysian Brewing)、洛杉矶的金路酿酒(Golden Road Brewing)和亚利桑那的四峰酿酒(Four Peaks Brewing)。同时,喜力、康盛和萨博米勒等手握金元的大集团,都纷纷跑马圈地。与啤酒巨头马不停蹄布局精酿啤酒领域相呼应的是,手工精酿啤酒的市场份额正逐年上升。
    国内市场,华润雪花、青岛啤酒、百威英博、喜力和嘉士伯五大集团的占有率,已经超过70%。但是国产啤酒越做越淡,不断缩减生产成本降低产品价格,以至于消费者对国产啤酒的理解,主要是低端的、廉价的、口味寡淡的工业啤酒,于是便把本地啤酒的消费转向到精酿啤酒。2011年进口啤酒 6.42 万KL,2016年进口啤酒达到64.63万KL,5年间增加了10倍,中国人饮用进口啤酒已成常态。另一方面,同样属于工业啤酒的大量进口啤酒,却跟随着手工精酿啤酒高酒精浓度和高麦芽浓度的显著特征,不断在中国啤酒市场塑造起高品质的形象。
    中国中产阶级的规模正在蓬勃壮大,越来越多年轻人更愿意把钱花在品牌上。中国近期的经济放缓,啤酒的销售形势相对变好。生活方式的变化是重要的卖点,在中国“越是缺乏的东西青年人越容易接受”,这点精酿啤酒是工业啤酒不能比拟的。有的年青人到国外旅行回来后深爱外国啤酒文化影响,便开始喝外国啤酒了,他们会说 “这不只是喝酒的问题,更多的是我选择的生活方式”。经验丰富的旅行者回到国内后也想追寻其他国家的滋味。
    随着中国经济的不断发展,人民生活水平迅速提升,人民消费水平升级巳经到来。人们不再满足于工业啤酒“有的喝”就行的状态,而是要喝的舒服,喝出品味,喝出个性。消费者的口味和消费能力已经开始了一场革命性的变化,面对这种变化工业啤酒必然难以支撑。消费品味的提高,让啤酒不一定非要和烤串一起出现在地摊上,啤酒也可以出现在咖啡馆、会所等社交场所,成为一种社交饮品,这已经成为消费者快速增长的一种需求。 因此,精酿啤酒的出现并不是形单影只,也不似工业啤酒那样只将产品大批量铺入渠道,而是与精酿啤酒酒吧相携而行。
    三、大型企业
    中国啤酒市场发展下滑的严峻局面,开拓精酿啤酒是中国啤酒业抓住机迂调结构,创新开发新产品的新举措。为摆出困境,在调整产品结构大潮中,国内各大啤酒企业也在调转船头正在向精酿啤酒进军。
    青岛啤酒在旗下的16家社区酒吧推出了包括IPA(印度淡色艾尔)在内的精酿生啤产品。去年的五月八日在北京举办了“青岛啤酒精酿啤酒品鉴会”,主打其新作IPA,受到广泛关注。在不久前,青岛啤酒还开启了精酿机甲的全球巡回活动,在各大城市推广精酿啤酒,并展现了酿造全过程。在一系列营销宣传中,青岛啤酒高调宣布,要带领中国消费者走进“大精酿时代”。
    百威英博将比利时品牌福佳(Hoegaarden)成功引入中国高端啤酒市场后,在2016年上半年,全面引进来自美国的精酿品牌鹅岛。首先推出鹅岛IPA、312小麦艾尔和Honker艾尔三款精酿啤酒。 
    燕京也不落下风,在燕京啤酒文化节上推出琥珀艾尔、IPA和世涛三款新型啤酒。
    华润高层领导也表示关注精酿,向精酿进军。
    四、民营企业
    目前在国产啤酒中,尽管也有巨头企业标榜生产精酿啤酒,但其明显的工业化特征似乎与精酿啤酒的精神并不吻合。反倒是在民间,出现了一些小规模的手工精酿啤酒企业或是啤酒屋,在中国大大小小的城市遍地开花。除了引入精酿啤酒的酒吧,不少中国的自酿爱好者也开设了自己的酒厂,如牛啤堂、高大师这些大多由精酿啤酒爱好者发起或成立的组织,正在慢慢聚拢成中国精酿啤酒最初的核心力量。同时一些民营企业也开始向大中型精酿啤酒厂进军。年产二、三千吨,一、二万吨的精酿啤酒厂正在跃跃欲试中,尤为惊喜的是大型现代化的精酿啤酒厂也已陆续问世。
    2016年1月,国内知名的熊猫精酿宣布投资2000万元人民币,扩大生产线,将产量提升到2000至3000吨,并将融资1.19亿将产量扩大至8000吨以上,以满足逐渐增长的市场需求。此举无疑将大大提升其产量,增强国内外地位。从2014至2016年,熊猫精酿的销售额一直保持着300%的增长,在2016年的营收更是高达4000万元。熊猫精酿全国50多个城市都有经销商,基本覆盖了所有省份。
    安徽省颖上县去年新建的号称70万KL(一期工程35万KL)精酿啤酒厂,这个集工厂与娱乐城于一起的国内首家大型的精酿啤酒厂,经过一年多的建设已经投产。其建筑完全按德国风格建设,老板决心在中国建设一个规模最大,选用德国最好原料,请德国最好的酿酒师,做质量最优秀的原浆精酿啤酒。
    优布劳(中国)啤酒饮料有限公司—德国URBRÄU啤酒产业园项目位于邯郸经济开发区,由拥有近140年酿酒历史的家族企业—德国TBT啤酒酿造有限公司独资设立,由克朗斯公司总包,是当代世界先进水平的精酿啤酒厂。这是中国首家最大的现代化德国精酿啤酒生产基地。
    五、精酿啤酒的开发
    当前,国内外精酿啤酒业正在火热发展中,各大企业在调整结构大潮中正在拨转船头向精酿啤酒进军,各民营企业也抓住机迂向精酿啤酒方向大步迈进,似有一涌而起,大有破竹之势,形成一股热潮。因此,要在火热中保持冷静,不要一哄而上。应冷静观察啤酒发展态势,制定工业啤酒和精酿啤酒的谐调发展比例,作好销售市场调研,掌握啤酒市场发展规律,充分考虑本企业的实际情况,特别是中小企业和民营企业限于资金限制要量身裁衣,更应慎重考虑。要知道,美国精酿啤酒也是经过几起几落大浪淘沙后逐步发展起来的。
    大型工业啤酒如何开拓精酿啤酒。工业啤酒厂商正在寻求转型,拓展精酿啤酒的发展,但工业化生产的基因使他们很难真正获得精酿啤酒的天下。船大难调头,大型工业啤酒企业生产规模大,如何转向多品种,小批量,机动灵活的生产;如何向精酿啤酒转向及如何拓业发展精酿啤酒;是另外收购精英精酿啤酒厂还是在厂内新建精酿“厂中厂”等等,这是在新常态下提出的新的课题,值得深入研究和探索。
    配套设备的发展。精酿啤酒的发展无论是啤酒屋还是啤酒厂都需要一些配套工程,如污水处理和原料供应及设备配套等都无法保证。目前在中国还没见到一个专作啤酒屋污水处理装置生产厂家,更没有见到专作适合小型精酿啤酒厂污水处理设施的配套工厂,这就给有识之士提供了商机,这是一个广阔的发展空间,值得关注。
    申办程序繁琐。精酿啤酒厂的申办流程,从大方向上来讲,开创一个酒厂需要以下手续:一份批文,一个执照,两个评估,一个许可证。即:申报项目审批、营业执照、消防评估、环保评估、食品生产许可证。这几项申办程序繁琐,需要很长时问才能办完,希望政府有关职能部门能松绑,减化申办手续,缩短办证时间。
    同时在项目审批上国家应松绑,首先解决调控政策限制。如建一个酒厂的申办首先要获得国家发改委的批文,而国家对小型包装线生产能力有限制政策,国家发改委在 2013 年的计划中将每小时罐装量在 18000 瓶以下的瓶装生产线定为国家淘汰类生产线。而精酿啤酒包装生产线需要小型线,如3000-5000瓶/时,实际生产单位急需的产品,而国家政策又不允许,这就需政府有关部门放宽调控政策,为企业发展生产松绑。
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