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农场艾尔啤酒

时间:2018-07-03作者: 编辑:陈露文章来源:比利时酒业协会供稿

    据说,最早的农场艾尔啤酒诞生于佛兰德王国小型、独立的乡村啤酒厂,这里是比利时南部、法国北部的低地。这里的农民将啤酒作为田间劳作的日常饮料饮用,由麦芽发酵而成的啤酒是给整日辛苦劳作的农民最好不过的体力补充。历史记载表明,那些普通农场工人每天需补充9升啤酒。为农场农民酿制的艾尔啤酒,它主要是提神及补充能量,酒精度较低。
    过去一个多世纪里,伴随着经济从农业为主向工业化的转型,弗兰德斯地区一些小型商业化啤酒酿造商开始将农场艾尔推向远处的市场。但是随着时间的推移,区域的市场竞争及新兴市场的认同促进其演变成两种独特的现代风格。比利时西南部瓦隆地区的是Saison啤酒,传到美国后,美国精酿圈子称其为农场艾尔。法国酿造的叫Biere de Garde啤酒,酒精含量较高,法国精酿圈子声称其继承了法国北部地区诺德和加来海峡的风格。“农场艾尔啤酒”一词在酿酒词汇字典中能查到,但是没有明确定义,因为这两种酒一直在争议,都自称是正宗的。
    农场艾尔啤酒不应做出狭义的定义。一是在农场酿造的艾尔啤酒主要为他们自己所饮用,没有留下什么历史记载。再者,比利时的酿酒商,尤其不喜欢墨守成规,在他们的酿酒配方中更强调个性化。所有啤酒类型的演化均是基于改变消费反应和偏好。农场艾尔啤酒也不例外。


    当今,正如许多其它公认的啤酒风格一样,在新世界美国这个的有创新性地方,演绎了许多新的版本出来,发展演变已经超过了起源地。这种现象是喜是忧,需要历史来评定。一方面见证了这类风格啤酒的兴盛发达,另一方面纯粹主义者却因为这类风格“历史的遗失”而悲痛欲绝,并放大对它的解读。当然许多啤酒爱好者却对市场上可以购买到如此多样化的农场艾尔啤酒欣然接受,为之点赞。
    农场艾尔啤酒的色泽范围很广泛,通常情况下,Saison的色泽从稻草色到淡琥珀色,而Biere de Garde则是从淡琥珀色到栗色。就香味而言,Saison通常呈现出热带水果的酯香味、酒花香味及胡椒的辛辣味,而Biere de Garde则是很浓的烘烤麦芽味,并含有淡淡的适度发酵的酯香味。两种风格的啤酒若使用法国麦芽,通常会呈现出一定程度的“乡村气息”,如果以传统的方式制麦,这种法国麦芽含有不同寻常的麦壳,可能来自于大麦的麦皮。
    农场艾尔的风味从一种版本到另一种版本有明显地差异,但是传统的版本根据其非同寻常高的外观发酵度(ADF)却显现出提神的特征。如果在众多农场艾尔啤酒中非要列举出一个一致的特征,必然是极其高的外观发酵度。这一特征真实地体现了农场艾尔啤酒提神这一历史目标。
    农场艾尔啤酒所应用的麦芽主要以淡色麦芽为主,要么是比尔森麦芽,要么是淡色艾尔麦芽。不过,在很早以前,农场酿酒商在特定的时间内可能会应用他们手中现有的谷物酿造啤酒,这是不难想象的。由于谷物的生长条件和作物的轮种,也可能会产生差异。现在,富有创造力的酿酒商可能会应用大麦、小麦、黑麦、斯佩尔特二棱小麦或者燕麦并以各种组合方式酿造啤酒。
高发酵度的辅料,诸如玉米、大米或糖也可以应用,以成就多数农场艾尔所具有的高的外观发酵度特征。不过,对于全麦芽麦汁来说,应用合适的酵母菌株和糖化工艺也能获得相似的结果。
    传统版本的农场艾尔通常应用草本酒花品种,如Kent Goldings、Hallertauer、Styrian Goldings。不过,美国新鲜的citrusy酒花品种也会应用在农场艾尔啤酒的酿制中,尤其是Saison啤酒的酿制。法国酒花品种,如Strisselspalt或者Aramis酒花可以在Biere de Garde啤酒中增添一种更真实的乡村气氛。
    酵母可以说是Saison最重要的原料成分。合适的酵母菌株可使啤酒呈现出浓浓的热带水果味、白胡椒味、“口香糖味”及高的外观发酵度,凸显出传统、现代的Saison啤酒特征。
    Biere de Garde典型特征是具有淡淡的适度发酵的酯香味。通常清新的艾尔酵母或拉格酵母应用于现代版本的Biere de Garde。
    香料是农场艾尔啤酒酿造中可选择项,应用它们可赋予啤酒额外的复杂性,但它不是必需品。如果应用,其目的是为了显现出细微的差别,而不是浓浓的香料特性。
    制定的糖化工艺应有利于生产高发酵度的麦汁。传统的Saison啤酒制造商喜欢糖化过程中典型的蛋白休止温度为48~50℃(118~120℉),然后以1℃/min稳定的速率升温,一直升温到糖化终了温度78℃。这仅是生产高发酵浸出物的一种方式,它也适合于Biere de Garde啤酒的糖化过程。
    虽然一些Saison酵母菌株在高温(28~32℃)下能生产出相对一致的酯类风味,但是没必要发酵到这么高的温度以获得富有表现力的酵母风味,在更传统的艾尔发酵温度(20~22℃)下并使用传统的酵母菌株仍能获得相同的效果。Biere de Garde依据所应用的艾尔酵母或者拉格酵母类型,在17~20℃温度下完成发酵,其目的是降低酯类风味。
    玻璃瓶中二次发酵,这是两种风格的啤酒碳酸化的最佳方式,尤其是Saison更受益于在包装中二次发酵。酵母和啤酒延长的接触时间有利于产生更好的结果,可彻底去除酵母,提高碳酸化程度。在Saison中CO2含量往往比较高,达5.6~7.0 g/l,而传统的Biere de Garde CO2含量通常为5.0~5.4 g/l.
    许多现代的农场艾尔啤酒酿造商通过在主发酵或二次发酵中添加酒香酵母来提高啤酒额外的复杂性。Brett酒香酵母也不例外,同样应用于农场艾尔啤酒的酿造中。Brett酒香酵母应用后,在它们达到金属储罐之前,所有的啤酒均会在木质容器中储存相当长的一段时间。也就是说,Brett酵母的的浸出,尤其在Saison啤酒中,将产生一种果香味、泥土味特征及非常高的外观发酵度,这是典型农场艾尔啤酒两大关键特征。

表1:农场艾尔啤酒典型参数

 

Saison啤酒

Biere de Garde啤酒

原麦汁浓度

7.0~18.0%

14.0~18.0%

最终浓度(发酵度)

0.5~3.0%

2.0~4.0%

ABV(%)

3.5~9.08%

6.0~8.5%

苦味(IBU)

18~35

15~25

色度(EBC)

10~45

15~40


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